Derzeit wird im Keller der Grundwein für die Herstellung unserer weißen Crémants bereitet. Doch was unterscheidet einen glamourös klingenden Crémant von beispielsweise einem Winzersekt? Nun jedenfalls kommt er schon lange nicht mehr nur aus Frankreich. Ursprünglich einmal gab es Crémant auch in der Champagne, und Sekt nach Champagnerverfahren außerhalb dieser. Um die Verwirrung nicht perfekt zu machen, verzichtete die Champagne auf die Bezeichnung Crémant, während die restliche Weinwelt von nun an z.B. von einer traditionellen Flaschengärung sprach.
Seit nun schon einigen Jahren ist Crémant in Deutschland offiziell geregelt, dennoch scheint er noch im Dornröschenschlaf. Ob es an den harten Qualitätsanforderungen liegt? So sind beispielweise das Lesen von Hand und Höchsterträge vorgeschrieben, weiterhin die schonende und langwierige Ganztraubenpressung. Auch eine traditionelle Flaschengärung mit ausgedehntem Hefelager ist Pflicht, eine Kombination aus Flaschen und Drucktankgärung, sozusagen eine nicht traditionelle Flaschengärung, ist nicht gestattet.
Gelesen wird früh, ein hoher Säuregehalt bei moderatem Zucker und eine hundertprozentige Gesundheit der Trauben ist für guten Grundwein ein Muss.
Die Trauben werden, wie erwähnt, als ganze Trauben gepresst, dies ist schonend und sorgt für einen sehr klaren Most mit einem Minimum an Trub und Bitterstoffen. Lediglich der freie Ablauf und der Most bei geringem Pressdruck werden für unsere Crémants verwendet, maximal schreibt die Regelung 100l aus 150kg vor. Das sogenannte Crémant Programm in der Presse dauert bis zu 8h und somit ca. 3mal länger als die üblichen Pressprogramme. Nebenbei sei angemerkt, dass dieses Programm natürlich auch für hochwertige Stillweine eingesetzt werden kann.
Nach der Gärung im Weingut findet der biologische Säureabbau statt, damit der Sektgrundwein biologisch stabiler und im Geschmack sanfter wird. Anschließend muss der filtrierte Wein noch auf -4C° gekühlt werden um für ein Ausfallen des instabilen Weinsteins (Kristalle der Weinsäure) zu sorgen. Wer als Kind in Chemie Kristalle gezüchtet hat weiß, dass diese „wachsen“. Um die Kristalle schneller und besser ausfallen zu lassen werden sehr fein gemahlene Weinsteinkristalle in den gekühlten Wein gegeben und über 2 Tage ca. stündlich umgerührt. Nach der Abscheidung der Kristalle ist der Grundwein fertig, um seine 2. Gärung in der Flasche zu durchlaufen.
Für die 2. Gärung werden die Sektflaschen gefüllt und dem Wein wird der Tiragelikör, eine speziell für langes Hefelager ausgewählte Hefe sowie Zucker, zugefügt. Bei nicht sachkundiger Durchführung eine explosive Mischung, Sektflaschen sind mit einer Sollbruchstelle am Hals versehen um ein unkontrolliertes Platzen in jedem Falle zu verhindern. Beim Sabrieren, dem öffnen mit Säbel, Küchenmessen oder Weinglas macht man sich diese Sollbruchstelle zu nutze.
Der Wein wird nun mindestens 9 Monate reifen, bevor er sich Crémant nennen darf, in der Regel reifen unsere Crémants mindestes 16 Monate. Die Weine die wir derzeit bereiten werden also pünktlich zum Jahreswechsel 2023/24 als Crémant bereit sein entkorkt zu werden.
Beitragsbild: Wunderlandfotografie Alice Schütze
